在使用肉嫩度計(jì)的過(guò)程中，對(duì)于
肉嫩度計(jì)的影響使用因素有哪些呢？
1）種類(lèi)、品種、性別
有研究得出對(duì)肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類(lèi)不同，肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來(lái)說(shuō)，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。
2）年齡
一般來(lái)說(shuō)，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。
3）肌肉部位
肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量也不相同，所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長(zhǎng)度與肉的嫩度呈正相關(guān)，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
以上三方面是關(guān)于影響肉嫩度計(jì)的因素。
更新時(shí)間：2017-02-27
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