臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。

臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)量化等特點，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。

1、樣品準備

將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進行質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將準備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘肉的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。