明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質(zhì)量好壞的重要指標之一。目前, 對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質(zhì)性評價內(nèi)容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 試驗結果的可靠性、可比性差。

而質(zhì)構儀作為一種物性分析儀器，具有客觀、重復性好、感官指標量化等特點，非常適合用于明膠軟糖的質(zhì)構分析。

質(zhì)構分析

（1）全質(zhì)構TPA測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實用型質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變  70%

兩次下壓間隔時間：5s

測定結果：可以測定明膠軟糖的硬度、彈性、回復性、粘性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實用型質(zhì)構儀）

探頭：P/2柱形探頭

將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 20mm

測定結果：可以測定明膠軟糖的穿刺強度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實用型質(zhì)構儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將明膠軟糖放于剪切探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 50%

測定結果：可以測定明膠軟糖的大剪切力或剪切強度。