浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所研究人員在國(guó)內(nèi)食品期刊《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"噴霧干燥協(xié)同酶法制備對(duì)抗性藕粉的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了藕粉凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和膠著性。

摘 要: 為了研究噴霧干燥協(xié)同酶法制備對(duì)抗性藕粉理化性質(zhì)的影響，以藕粉為原料，分別采用高壓冷卻循環(huán)、噴霧干燥協(xié)同耐高溫α-淀粉酶和普魯蘭酶制備抗性藕粉，測(cè)定抗性藕粉得率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜特征，并與傳統(tǒng)烘干法的改性效果作比較。結(jié)果表明：噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備的抗性藕粉得率最高，為5.3%，顯著高于其它處理組（P<0.05），其次為噴霧干燥協(xié)同α-淀粉酶制備的抗性藕粉得率（4.6%），高壓冷卻循環(huán)法的抗性藕粉得率（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)同改性處理可以降低藕粉的硬度、彈性、膠著性和內(nèi)聚性。掃描電鏡顯示：酶解烘干法制備的抗性藕粉微粒表面粗獷，裂紋明顯，顆粒較大，而噴霧干燥協(xié)同制備的抗性藕粉顆粒均勻細(xì)膩，表面光滑。與原藕粉相比，噴霧干燥協(xié)同制備可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征吸收峰變窄和990 cm-1 特征吸收峰偏移，增加無(wú)定形區(qū)，減少支鏈并降低黏度，使藕粉具備較好的抗性。

1、藕粉凝膠制備

稱取改性后的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁力攪拌糊化15 min，20℃放置3 h 后測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定形變65%，兩次下壓停留時(shí)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕粉相比，改性處理后藕粉的硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性均顯著降低（P < 0.05）。高壓冷卻循環(huán)處理導(dǎo)致藕粉硬度和黏度降低，可能與淀粉顆粒剛性結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。耐高溫α-淀粉酶處理的藕粉無(wú)法形成凝膠， 可能是酶作用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)致藕粉直鏈淀粉含量過少，從而無(wú)法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。支鏈淀粉的重結(jié)晶是后期凝膠硬度增大的主要因素， 經(jīng)普魯蘭酶脫支處理后淀粉支鏈減少， 因此經(jīng)普魯蘭酶處理后藕粉凝膠出現(xiàn)硬度降低等質(zhì)構(gòu)特征的改變，而噴霧干燥的協(xié)同作用可進(jìn)一步降低其凝膠硬度， 因此噴霧干燥協(xié)同酶法制備的抗性藕粉與原藕粉相比具有較低的硬度和黏度。這與劉友錦報(bào)道的高抗性藕粉不易形成凝膠且更易攪拌的結(jié)論相似。此外， 噴霧干燥協(xié)同普魯蘭酶制備抗性藕粉的內(nèi)聚性顯著低于原藕粉及酶法烘干的抗性藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝的研究，內(nèi)聚性指凝膠內(nèi)部分子交聯(lián)程度，反映凝膠抵抗外力的能力，且內(nèi)聚性與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)性， 因此抗性藕粉中直鏈淀粉含量高導(dǎo)致其內(nèi)聚性降低。

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噴霧干燥協(xié)同酶法制備對(duì)抗性藕粉的影響